1、肉的选择

　　首先就是肉，肉要选择对，针对回锅肉来说，最终的肉吃着不软不硬，不油腻又香，这才是好吃的回锅肉，所以，肉要选择猪屁股尾部那一块肉，就是我们常说的后臀尖，当然这个地方的肉，有时候不好买，那也可以选择五花肉，五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的，不能过瘦也不能过肥。

　　后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉，不肥不柴，炒出来不软不硬，做回锅肉的效果非常好，当然，五花肉只要选择的好，也是完全OK的。

　　2、煮肉技巧

　　回锅肉回锅肉，首先是大概煮一下，然后就是回锅炒，这两步都是重点，关于煮肉方面，冷水下锅，煮到七成熟即可，千万不要煮的过老，什么才是七成熟？就是用筷子插进去，皮很容易扎透，但扎到里面时，有一定的阻力，并且用刀切开肉后，里面有1/3的肉处于粉红色，并且用手一挤，还出血水，这种状态就是刚刚好。

　　这里需记住，煮这一步非常非常关键，一定不能煮的过熟，否则后果就是题主所说的，容易把肉炒老，肉炒老后就不香了，并且很柴很硬，非常影响口感。

　　3、炒肉技巧

　　煮出来的肉放冷水中激一下，这是一个小技巧，可很多人不知道 ，激一下可以使肉瞬间收缩，可以锁住里面的水分，使肉更筋道，等会儿炒的时候，不易炒老。

　　接下来就是切片，炒肉了，首先就是倒入肉，煸一下，把肉片炒到微微卷起，就马上放入调味料，是微微卷起，不要等它完全卷起，那样再加上调味料炒一会儿，出锅后肯定是柴的，就炒过了。